In questa svolta, un importante ruolo l’hanno avuto libri, letture ed informazioni in rete e non che piano piano vi presenterò, cercando così anche di mettere ordine nel materiale raccolto e nelle idee.

Partiamo dall’inizio, chi sono i vegetariani? Va sottolineata una differenza all’interno del mondo veg*, così da evitare confusione:

- Latte-Ovo-Vegetariani: esclude tutti gli alimenti di diretta derivazione animale che ne prevedano l’uccisione (carne bovina, suina, pesce, molluschi…), mentre accettano di consumare uova, latte e latticini.

- Latte-Vegetariani: la differenza rispetto ai precedenti è l’esclusione delle uova.

- Vegani:  escludono tutti gli alimenti di origine animale ed i loro derivati (no uova e latte).

Fino a qui abbiamo detto cosa è escluso dall’alimentazione vegetariana/vegana, ma cosa rimane da mangiare? In realtà moltissime cose: per tutti sono validi i prodotti vegetali, ad esempio cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi, alghe.

Quando ho letto questo elenco ho iniziato a pensare quali ricette e piatti potessi preparare… sono in continua ricerca e sperimentazione, quindi da oggi potrete trovare i miei nuovi piatti vegetariani (a volte anche vegani).

Scelta vegetariana… e non solo: scegliere di diventare vegetariana è uno degli aspetti di un tentativo di una condotta un pò più sostenibile, sempre con la consapevolezza di mille possibili errori o questioni impossibili da risolvere, evitando scelte radicali ed estremismi; l’idea è quella di allargare il blog, parlando di animali, natura, autoproduzione, impatto zero…. insomma mille nuove idee, se avete voglia di seguirmi o di passare ogni tanto a trovarmi, io vi aspetto!

N.B.: nel blog continuerete a trovare le ricette già presenti non vegetariane, questo perchè credo prima di tutto nel pieno rispetto della scelta di ognuno, da me non partiranno “inviti” a diventare vegetariani, ma solo idee per scelte alternative a quelle che finora anch’io ho seguito. Tutto in continuo movimento…

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Nel bel mezzo di questa primavera che a tratti assomiglia di più all’inverno, cerco di sfruttare ogni momento di sole e cielo terso per godermi un pò di natura. Giardino, orto, campagna, ogni angolo diventa una scoperta piena di nuova vita.

Iris

Ramo di pesco

Germogli di rucola

Pratoline

Orchidea selvatica

Vi lascio con un pizzico di fortuna!

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E’ la tipica colazione inglese, io non l’avevo mai assaggiata, ma ora è diventata un’abitudine settimanale, almeno per quelle giornate in cui so che ci sarà un bisogno di energie extra! La base di questo piatto sono i fiocchi di avena ed il latte, che vengono fatti bollire fino a diventare cremosi ed infine arricchiti con ciò che più ci piace: zucchero di canna o miele, frutta fresca o secca.

INGREDIENTI per due persone:

• 200 gr acqua
• 250 gr latte
• un pizzico di sale
• 60 gr  fiocchi d’avena

PREPARAZIONE:

Per rendere più veloce la preparazione si possono lasciare i fiocchi d’avena in ammollo in acqua la sera prima (non è necessario se acquistate i fiocchi d’avena per porridge). In un pentolino unire l’acqua ed i fiocchi, portare ad ebollizione a fuoco vivace, continuando a mescolare; far asciugare l’acqua quasi completamente, poi unire il latte, abbassando leggermente la fiamma e continuare la cottura fino alla consistenza desiderata (io lo preferisco piuttosto morbido). Versare in una tazza e far intiepidire, unire il miele, la granella di mandorle, i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata.

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Ma non dovremmo essere in primavera?? Non so da voi, ma qui sembra novembre… vediamola positivamente: possiamo ancora goderci un bel piatto di pasta e legumi, in questo caso ho scelto i ceci, che preferisco ai fagioli per il loro gusto più delicato e particolare. Sono ricchi di fibre, proteine e minerali, quindi, insieme a dei cereali, possono essere un buon sostituto alla carne in una dieta vegetariana. Non bisogna eccedere nella quantità, dato che la loro digestione può dare dei problemi, soprattutto se non si è abituati al loro consumo, per ovviare, in parte a questo aspetto, possiamo unire un cucchiaino di bicarbonato o un pezzetto di alga kombu o un rametto di rosmarino durante la cottura. Scegliendo i ceci secchi, è indispensabile metterli a bagno per una notte, l’acqua rimasta (non molta perchè ne assorbiranno parecchia) non può essere utilizzata in cottura, ma non è possibile riutilizzarla per bagnare le piante, dato che è ricca di sostanze.

INGREDIENTI per 2 persone:

• 75 gr pasta corta (ad esempio gnocchetti)
• 100 gr ceci secchi
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• uno spicchio di aglio
• un rametto di rosmarino
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE:

Sciacquare bene i ceci in acqua corrente, poi lasciarli in ammollo per 12 ore. In una capiente pentola piena d’acqua portare i ceci ad ebollizione aggiungendo un rametto di rosmarino o un pezzetto di alga kombu ed un cucchiaino di bicarbonato, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere lentamente per almeno due ore; i ceci devono risultare morbidi, ma consistenti. E’ fondamentale salare solo verso la fine della cottura, qualche minuto prima di spegnere, questo per evitare che il rivestimento esterno dei ceci si indurisca. A questo punto possiamo frullare metà dei ceci con un minipimer, unirli a quelli interi, aggiungendo altra acqua o brodo vegetale, se necessario. Aggiungere uno spicchio di aglio (io lo spremo per non doverlo eliminare) e riportare a bollore, mescolando spesso, unire la pasta e portare a cottura. Regolare di sale e pepe e servire calda.

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Mi piace impastare il pane, infatti, quando ho un pò di tempo, lo preparo tutto a mano, senza robot o impastatrice. Lavorare l’impasto e sentirne la consistenza mi rilassa, quindi non mi pesa continuare per un bel pò di minuti. Le dosi degli ingredienti sono quelli da cui parto, ma poi vado molto ad occhio, tanto dipende dall’umidità e dalla temperatura della giornata. I nostri pani preferiti sono quelli scuri, di farine integrali, ai cereali o, come in questo caso, di segale. Il sapore del pane di segale (o meglio questo è un misto con farina di grano tenero di tipo 0) è particolare, la consistenza è morbida, ma rimane una bella crosticina croccante che io ho arricchito con dei semi di sesamo. Io lo preparo in un’unica pagnotta da tagliare a fette, si conserva bene coperto per tre, quattro giorni, oppure già porzionato e riposto nel freezer. In questo caso è sicuramente meglio scongelarlo con una bella scaldata in forno, piutosto che a temperatura ambiente.

INGREDIENTI:

• 350 gr farina di grano tenero 0
• 150 gr farina di segale
• 200 gr acqua
• 150 gr latte
• 15 gr lievito di birra
• 10 gr sale
• un pizzico di zucchero

PREPARAZIONE:

Intiepidire i liquidi e aggiungere lo zucchero. Versarne una piccola parte in una tazzina, sciogliervi il lievito e lasciarlo riposare per qualche minuto. In una ciotola unire le farine setacciate con i liquidi, cominciare a mescolare e solo dopo aggiungere il sale. Riporre l’impasto sulla spianatoia e cominciare a lavorarlo per almeno dieci minuti; quando il composto diventa bello elastico e morbido, riporlo in un luogo caldo coperto con uno strofinaccio umido. Se le temperature sono particolarmente basse, accendo il forno al minimo per qualche minuto (non si devono superare i 30°) prima di inserire il pane e lascio la lampadina accesa. Lasciar lievitare per un’ora circa, o comunque fino al raddopio, poi reimpastare velocemente e dargli la forma desiderata. Io, questa volta, ho lasciato la pagnotta intera, semplicemente con dei tagli sulla superficie, che poi ho bagnato e cosparso di semi di sesamo. Riporre di nuovo il pane nel forno, adagiato su una teglia con carta forno e continuare la lievitazione per un’ora e mezza o due (dipende, ma ho notato che questo tipo di impasto è piuttosto lungo a partire). A questo punto io lo lascio direttamente nel forno, lo spruzzo per bene di acqua, e accendo a 200° con modalità statica per la prima mezz’ora. Poi, quando il pane si è indurito, lo faccio scivolare direttamente sulla griglia, eliminando teglia e carta forno e aumento la temperatura a 220° con modalità ventilata per un quarto d’ora, venti minuti. Il tempo di cottura deve comunque essere valutata, la crosta esterna deve essere bella consistente. Prima di estrarlo spengo il forno e apro lo sportello un pezzettino e lo lascio una decina di minuti. Farlo raffreddare su una gratella e, solo dopo, tagliare e assaggiare. So che non si dovrebbe, ma noi  non resistiamo e lo “assaggiamo” sempre caldo.

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La vellutata di carote con il miglio al maritino?? Arriva, la guarda e mi chiede “Cos’è?” “E’ miglio” e lui “Ahh, magari è buono” e se ne va; dopo un attimo torna “Ma scusa tu mi stai fregando… il miglio è quello che si dà agli uccellini!”. In effetti è la prima volta che lo utilizzo, ma dopo l’iniziale diffidenza devo dire che ci è piaciuto davvero molto, ha un sapore particolare e poi ha un sacco di proprietà ed è ricco di vitamine. E’ importante lavarlo accuratamente prima di utilizzarlo, per eliminare eventuale polvere e residui vegetali, poi è meglio tostarlo, così che i chicchi restino ben separati durante la bollitura.

INGREDIENTI per 2 persone:

• 500 gr carote
• 100 gr miglio
• 1/2 lt brodo vegetale
• uno scalogno
• una patata
• sale
• pepe
• olio evo

PREPARAZIONE:

Far imbiondire  in un goccio d’olio lo scalogno tagliato finemente, aggiungere le carote tagliate a rondelle, le patate a piccoli pezzi e salare. Far insaporire poi aggiungere un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura, aggiungendo altri liquidi, se necessario. Quendo le verdure risulteranno morbide, passare il tutto con il minipimer, riducendole in crema, se dovesse risultare troppo denso aggiungere del brodo.

Per il miglio, come ho scritto sopra, diversi lavaggi accurati e poi una tostatura in padella. Infine si copre con il doppio del suo volume di acqua (un bicchere di miglio/due bicchieri di acqua) e si porta a bollore, poi si abbassa la fiamma al minimo e si lascia cuocere qualche minuto a pentola coperta e senza mescolare.

Aggiungere il miglio alla vellutata di carote, regolando di sale e terminando con un’abbondante macinata di pepe.

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Le serate ancora freddine ispirano ricette calde come i risotti, però arricchiti con verdure primaverili, in questo caso dei dolcissimi piselli freschi. Li ho abbinati con la scamorza affumicata che dona un sapore particolare e una nota cremosa al piatto. Vi lascio la ricetta con la preparazione, anche se è davvero semplicissima!

INGREDIENTI:

• 150 gr riso Carnaroli
• 300 gr piselli da sgranare
• sedano, carota, cipolla per soffritto
• una noce di burro
• 1 lt brodo vegetale
• 150 gr scamorza affumicata
• sale
• vino bianco

Sgranare e lavare  i piselli, bollirli finchè risulteranno morbidi. Preparare il soffritto con sedano, carota, cipolla e la noce di burro. Aggiungere il riso e tostarlo bene, sfumare con il vino bianco. Quando è completamente evaporato, unire i piselli e due mestoli di brodo, cuocere a fuoco medio, mescolando. Quando mancheranno un paio di minuti al termine, aggiungere la scamorza tagliata a piccoli pezzi e far sciogliere. Impiattare con qualche pisellino bollito e scamorza tagliata sottile.

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Sempre più spesso si sente parlare sui vari media di ricette a base di Kamut, così ho voluto cercare qualche informazione più precisa e le ho riassunte in questo articolo.

Il nome Kamut è un marchio registrato dall’omonima società statunitense, per indicare una cultivar di grano Khorasan, coltivata con metodi biologici e garantita nella sua purezza. Si tratta di una graminacea appartenente alla specie del grano duro, con fusto alto circa 180 cm e chicco nudo e più grande del moderno grano. Il Khorasan è grano antichissimo che prende il nome dalla regione iraniana dove ancora oggi è diffuso, secondo alcuni era già conosciuto dagli antichi egizi e una leggenda lo definisce “grano del Profeta”, dato che Noè lo portò con sè sull’Arca. Alcuni chicchi di questo grano, vennero portati in America da un aviatore di stanza in Portogallo che li ricevette da un collega di ritorno da una missione in Egitto. Dopo vari tentativi di coltivazione senza grande successo, alla fine degli anni ‘80 Bob Quinn ne registra il marchio e poi lo esporta in Europa.

Rispetto al grano moderno, il Kamut apporta una maggior percentuale di proteine, selenio, magnesio e lipidi e , proprio per questo, viene definito un grano ad alto valore energetico (335 kcal ogni 100 gr), adatto, ad esempio, agli sportivi.

Va sottolineato che il Kamut, essedo una graminacea, è ricca di glutine, di conseguenza non è assolutamente adatto a coloro che soffrono di celiachia.

Il successo di questo cereale è legato alla diffusione di varie intolleranze al grano, secondo diversi studi, infatti, in un grande numero di casi, queste persone riescono a consumare Kamut senza sviluppare effetti negativi. Uno di questi casi è l’allergia alla Lipid Transfert Protein, una proteina presente in molti vegetali e cereali, qui potete trovare una tabella indicativa, che ci mostra quanti siano gli ingredienti potenzialmente da evitare. Gli studi sono in continuo aggiornamento ed ogni caso è strettamente soggettivo.

Per queste persone la farina di kamut diventa un’alternativa preziosissima che permette di costruire un’alimentazione più ricca rispetto ad una totale eliminazione del grano; per chi non ha problemi di intolleranze, rimane un’opportunità in più per assaggiare un cereale biologico e particolare e una farina che dà ottimi risultati in diversi utilizzi.

I chicchi di kamut possono essere utilizzati in zuppe e minestre (ad esempio per sostituire il riso), ma la sua preparazione prevede che venga sciacquato a lungo e lasciato in ammollo per una notte prima di cuocerlo in acqua salata per almeno un’ora.

Per la panificazione, la farina di kamut è una farina di forza, simile alla Manitoba e può essere utilizzata come una normale farina di grano; gli impasti risultano particolarmente profumati e saporiti, ottimi sia per i dolci che per le preparazioni salate.

Per le ricette che ho provato fino ad oggi, non ho trovato particolari difficoltà ad utilizzare il Kamut e non ho dovuto apportare modifiche alle dosi che utilizzo solitamente, i risultati sono stati apprezzati e credo che continuerò ad utilizzarlo e a sperimentare nuove idee. Per ora vi segnalo queste:

Biscotti con farina di kamut

Pizza con farina di kamut

Ravioli con farina di kamut

Tortillas di kamut

Cestino di kamut con chili

Panini al kamut

Fonti:

• Wikipedia
• www.kamut.com
• My personal Trainer
• Cibo 360

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Il pane all’uvetta è un dolce che mi riporta all’infanzia, spesso andando all’asilo ci fermavamo dal panettiere ed io uscivo spesso con il mio panino che inesorabilmente terminavo prima di arrivare alla meta. Ci sono diverse versioni, alcune poco lievitate e con un impasto piuttosto umido, altre, come quello che vi propongo, più soffice e lievitato. Non è troppo dolce e, volendo, può essere arricchito con una bella spolverato di zucchero a velo. E’ perfetto per una bella merenda o una colazione veloce.

INGREDIENTI per 8 panini:

• 300 gr farina 00
• 100 gr farina Manitoba
• 100 gr farina integrale
• 150 gr acqua
• 150 gr latte
• 50 gr zucchero
• 1/2 bustina lievito di birra liofilizzato
• 250 gr uvetta
• 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Lasciare le uvette in ammollo in acqua per almeno un paio d’ore. Miscelare le tre farine e sciogliere il lievito in una piccola parte di acqua appena tiepida. Impastare, a mano o con l’aiuto di una planetaria, le farine, lo zucchero, l’acqua, il latte ed il lievito. Impastare per almeno cinque minuti, poi aggiungere il pizzico di sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo. Lasciare lievitare in un luogo tiepido per un’ora, poi unire l’uvetta (a mano, l’impastatrice potrebbe rompere i chicchi) e continuare la lievitazione per un’ora; tagliare l’impasto in 8 panini e sistemarli sulla placca del forno, coperta da carna forno, lasciar lievitare fino al raddoppio del volume. Infornarli nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e continuare per circa 15 minuti (controllate a vista, perchè ogni forno è diverso). Lasciarli raffreddare su di una gratella; si mantengono qualche giorno ben chiusi in un contenitore ermetico, si possono anche congelare e poi scongelare a temperatura ambiente, scaldandoli prima di consumarli.

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Questa pasta gratinata nasce da un esperimento casuale, infatti  non avevo mai provato ad utilizzare la bresaola in una preparazione in forno, quindi non sapevo quale sapore e consistenza avrei ottenuto. Ho deciso di gratinare le penne Benedetto Cavalieri con una besciamella arricchita da provolone piccante, listarelle di bresaola e noci tritate. Il risultato ci è piaciuto moltissimo: il sapore della bresaola non risulta alterato e sia la consistenza che il gusto delle penne sono arricchiti dalla presenza delle noci. Questa pasta è perfetta in caso di cene con amici, perchè può essere preparata prima (ci vuole pochissimo tempo) e gratinata all’ultimo momento mentre ci si gode tranquillamente la compagnia.

INGREDIENTI per 3 persone:

• 150 gr penne Benedetto Cavalieri
• 100 gr bresaola
• 50 gr provolone piccante
• 20 gr grana grattugiato
• 400 gr latte
• 40 gr burro
• 30 gr farina 00
• noce moscata
• sale
• pepe
• 10 noci ridotte in granella

PREPARAZIONE:

Far bollire le penne in abbondante acqua salata e nel frattempo preparare la besciamella. Sciogliere il burro a fuoco basso, incorporare la farina e aggiungere molto gradualmente il latte, salare e mescolare per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura per un quarto d’ora circa, mantenendo una consistenza molto morbida, regolare di sale, pepe e noce moscata. Aggiungere il formaggio tagliato a dadini piccoli, la bresaola tagliata a listarelle e la granella di noci. Scolare la pasta un paio di minuti prima del termine della cottura, sistemarla in una teglia e mescolarla per bene con il condimento. Terminare con una spolverata abbondante di grana grattugiato. Gratinare in forno a 180° con la funzione grill per una decina di minuti o comunque fino alla formazione di una bella crosticina.

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