Cucina lombarda: la persicata

Persicata

Si tratta di una ricetta tipica bresciana nata, secondo la leggenda, dall’idea di una mamma che si inventò questo modo di conservare tutta la dolcezza delle pesche estive da mandare al figlio impegnato in guerra. Di certo è un ottimo metodo per conservare anche per diversi mesi, un raggio di sole estivo. In passato era un  dolcetto semplicissimo, che grazie all’aggiunta di zucchero, permetteva di utilizzare la frutta fresca in caso di raccolto abbondante.

La ricetta ricorda quello della cotognata, ma qui le protagoniste sono le pesche, dette in dialetto bresciano “persech”. La preparazione è facilissima, l’unica accortezza è la pazienza necessaria per aspettare che la persicata asciughi per bene, quindi è necessario iniziare almeno una settimana prima. La conservazione poi, può avvenire in un vaso a chiusura ermetica, tenuto a temperatura ambiente in un luogo asciutto. Vedrete che non dovrete ingegnarvi per conservarla a lungo… è talmente buona che un cubetto tira l’altro!!

Persicata di Brescia

INGREDIENTI:

  • 1 kg pesche a pasta bianca ben mature
  • 800 gr zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Sbollentare le pesche per qualche secondo, così da pelarle più facilmente. Tagliarle e pezzetti o passarle nel passaverdura (sono due varianti, io preferisco che rimangano dei piccoli pezzetti), considerate comunque che, durante la cottura, i pezzetti si ridurranno tantissimo e otterrete quasi una purea. In una casseruola, iniziare a scaldare le pesche a fuoco basso, poi unire gradualmente lo zucchero; è necessario continuare a mescolare e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Il composto si deve rassodare e risultare fluido, non liquido; sistemarlo in un recipiente così che raggiunga un’altezza al massimo di due centimetri e riporlo in un luogo caldo ad asciugare coperto da una garza che fermi la polvere, ma permetta la traspirazione. Ovviamente se le giornate saranno soleggiate e calde sarà più veloce l’asciugatura: io sono stata fortunata con il tempo e l’ho lasciato nella sua vaschetta (fuori al sole di giorno ed in casa la notte) per quattro giorni, poi l’ho sformato e l’ho ribaltato sopra ad una griglia per altri tre giorni. Calcolando almeno sette giorni, la parte esterna sarà ben solidificata, mentre l’interno risulterà bello morbido. Terminata questa fase l’ho tagliata a tocchetti e l’ho passata nello zucchero semolato. So che la quantità di zucchero iniziale sembra eccessiva ed in effetti il composto iniziale risultava dolcissimo, ma con l’asciugatura si raggiunge un giusto equilibrio. È pronta subito da mangiare, ma si può anche conservare a lungo ben chiusa in un vaso ermetico.

Cubetti di persicata in vasetto

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