Cucina regionale lombarda: il vitello tonnato
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Il caldo è decisamente arrivato, cosa c’è di meglio di una carrellata di idee di piatti freschi per l’estate? Magari da godersi in un bel pranzo in giardino o, ancora meglio, in un pic nic in spiaggia o al fresco di una pineta in montagna…. Io sono ancora bloccata a casa da mille impegni, però mi godo volentieri i suggerimenti dei nostri amici per organizzare qualche cenetta fresca, sognando il mare!!
Come vedrete dalla lista delle regioni anche questa volta non siamo al completo, purtroppo il periodo è difficile sia per chi lavora che per chi studia, senza pensare a traslochi vari o a chi, per fortuna, si può già godere le vacanze o, magari, le ha appena finite. Insomma ce la mettiamo tutta e un grandissimo grazie va a chi ce l’ha fatta, ma anche a chi oggi non è riuscita ad essere dei nostri, ti aspettiamo prestissimo!!!
Ecco cosa vi proponiamo:
CALABRIA: Caponata di pesce spada di Rosa ed Io
CAMPANIA: Fresella di Le Ricette di Tina
SICILIA: Pesto alla trapanese di Cucina che ti Passa
TOSCANA: Insalata di farro della Garfagnana di Non Solo Piccante
VENETO: Insalata di polpi e calamari di Semplicemente Buono
FRIULI VENEZIA GIULIA: Bacalà a la triestina di Nuvole di Farina
PIEMONTE: Carne battuta al coltello di La casa di Artù
EMILIA ROMAGNA: Rifreddo alla bolognese di Zibaldone Culinario
PUGLIA: Insalata di iso ai frutti di mare di Breakfast da Donaflor
LAZIO: Pizza prosciutto e fichi di Chez Entity
LIGURIA: Condiggion di Un’Arbanella di Basilco
UMBRIA: Imbrecciata estiva di 2 Amiche in Cucina
MARCHE: Insalata di baccalà di La Creatività e i suoi colori
ABRUZZO: Melanzane sott’olio di In Cucina da Eva
In Lombardia ci gustiamo
IL VITELLO TONNATO
E’ un piatto che ho sempre mangiato fin da piccola, ma sinceramente non ne conoscevo le origini. Ho invece scoperto che a partire dalla fine del Settecento ha iniziato a diffondersi dalla cucina parigina a quella lombarda (Como e Milano si contendono il ruolo principale) e piemontese, diventando poi un piatto a carattere nazionale, declinato in diverse versioni. Quella che vi propongo oggi è tratta dall’Atlante pubblicato dalla Regione Lombardia “Per un codice della cucina lombarda”, una pubblicazione interessante che riporta oltre a notizie storiche anche informazioni sui prodotti tipici e sulla composizione nutrizionale dei piatti; potete trovarla disponibile a questo link. Va ricordato che la tradizione lombarda vantava due varianti di questo piatto, una calda e una fredda, tipica del Ferragosto milanese; una curiosità che mi ha colpito, riguarda il fatto che originariamente il tonno non fosse neppure presente tra gli ingredienti della preparazione; il termine tonnato, quindi, stava ad indicare che questo taglio di vitello prevdeva una preparazione “come se fosse ventresca”. Anche la maionese è stata introdotta in seguito, all’inizio del nostro secolo, prima di questa data, la salsa era costituita semplicemente dal fondo di cottura della carne.
INGREDIENTI:
- 1,5 kg di magatello o noce di vitello
- una carota
- un gambo di sedano
- una cipolla
- foglie di alloro
- un bicchiere di vino bianco
- pepe in grani
- 200 gr tonno sott’olio
- 300 gr olio d’oliva (io di semi di girasole per la maionese)
- 2 tuorli d’uovo
- 20 gr capperi
- succo di limone
- sale
PREPARAZIONE:
Far rosolare la carne e le verdure tagliate in pezzi grossi in 60 gr di olio, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare a fiamma viva; coprire di acqua, aggiungere il pepe in grani e l’alloro e lasciar cuocere finchè la carne risulti tenera, ma ancora leggermente rosata, io l’ho lasciata circa un’ora. Far raffreddare del tutto prima di affettare sottilmente a mano o con un’affettatrice (io preferisco lasciare le fette di vitello un po’ più latine, ma dipende dai gusti).
Nel frattempo preparare la maionese, semplicemente mettendo, tutti ben freddi di frigorifero, i tuorli, l’olio di girasole, un pizzico di sale e il succo di limone (io ne uso pochissimo o addirittura lo ometto, sostituendolo con mezzo cucchiaino di senape) nel bicchiere del minipimer e frullando (con le lame non con la frusta) finchè si formerà la maionese ben soda; è meglio prepararla un po’ prima e lasciarla un’oretta in frigorifero ben coperta.
Frullare finemente il tonno insieme ai capperi e unirli alla maionese, insieme a qualche cucchiaio di brodo di cottura della carne. Regolare di sale e pepe e ricoprire le fette di vitello con la salsa ottenuta. Passarlo in frigorifero prima di servirlo ben freddo.
