Cucina lombarda: il vitello tonnato

È un  piatto che ho sempre mangiato fin da piccola, ma sinceramente non ne conoscevo le origini. Ho invece scoperto che a partire dalla fine del Settecento ha iniziato a diffondersi dalla cucina parigina a quella lombarda (Como e Milano si contendono il ruolo principale) e piemontese, diventando poi un piatto a carattere nazionale, declinato in diverse versioni. Quella che vi propongo oggi è tratta dall’Atlante pubblicato dalla Regione Lombardia “Per un codice della cucina lombarda”, una pubblicazione interessante che riporta oltre a notizie storiche anche informazioni sui prodotti tipici e sulla composizione nutrizionale dei piatti; potete trovarla disponibile a questo link. Va ricordato che la tradizione lombarda vantava due varianti di questo piatto, una calda e una fredda, tipica del Ferragosto milanese; una curiosità che mi ha colpito, riguarda il fatto che originariamente il tonno non fosse neppure presente tra gli ingredienti della preparazione; il termine tonnato, quindi, stava ad indicare che questo taglio di vitello prevedeva una preparazione “come se fosse ventresca”. Anche la maionese è stata introdotta in seguito, all’inizio del nostro secolo, prima di questa data, la salsa era costituita semplicemente dal fondo di cottura della carne.

INGREDIENTI:

  • 1,5 kg di magatello o noce di vitello
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • foglie di alloro
  • un bicchiere di vino bianco
  • pepe in grani
  • 200 gr tonno sott’olio
  • 300 gr olio d’oliva (io di semi di girasole per la maionese)
  • 2 tuorli d’uovo
  • 20 gr capperi
  • succo di limone
  • sale

PREPARAZIONE:

Far rosolare la carne e le verdure tagliate in pezzi grossi in 60 gr di olio, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare a fiamma viva; coprire di acqua, aggiungere il pepe in grani e l’alloro e lasciar cuocere finché la carne risulti tenera, ma ancora leggermente rosata, io l’ho lasciata circa un’ora. Far raffreddare del tutto prima di affettare sottilmente a mano o con un’affettatrice (io preferisco lasciare le fette di vitello un po’ più latine, ma dipende dai gusti).

Nel frattempo preparare la maionese, semplicemente mettendo, tutti ben freddi di frigorifero, i tuorli, l’olio di girasole, un pizzico di sale e il succo di limone (io ne uso pochissimo o addirittura lo ometto, sostituendolo con mezzo cucchiaino di senape) nel bicchiere del minipimer e frullando (con le lame non con la frusta) finché si formerà la maionese ben soda; è meglio prepararla un po’ prima e lasciarla un’oretta in frigorifero ben coperta.

Frullare finemente il tonno insieme ai capperi e unirli alla maionese, insieme a qualche cucchiaio di brodo di cottura della carne. Regolare di sale e pepe e ricoprire le fette di vitello con la salsa ottenuta. Passarlo in frigorifero prima di servirlo ben freddo.

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