Cucina lombarda: la michetta

Michetta

La michetta è il tipico panino milanese, nasce nel 1700 e prende spunto dal Kaisersemmel, un pane austro-ungarico che fu introdotto a Milano da funzionari dell’Impero; dato che il clima milanese rendeva questo panino umido e molle, venne studiata una ricetta alternativa, togliendone la mollica e rendendolo più leggero. Anche il suo nome risale a quel periodo, dal diminutivo che i milanesi utilizzavano per indicare il Kaisersemme, detto, appunto, mica o michetta. La sua particolarità, oltre la forma a rosetta è l’interno quasi privo di mollica, vuoto, o meglio, soffiato. La consistenza è quasi croccante ed è meglio consumare questo tipo di pane entro poche ore dalla cottura, dato che dopo tende a diventare prima elastico e poi a seccare (è perfetto da grattugiare). E’ la prima volta che lo preparo e, non avendo, l’apposito stampo ho utilizzato il classico tagliamela; l’effetto soffiato è dato sicuramente dalla biga e dal prolungato riposo, oltre che dalla cottura ad alta temperatura, possibilmente su pietra refrattaria. La ricetta l’ho ripresa dal forum Gennarino.org e ho apportato alcune piccole modifiche. Il risultato mi è piaciuto molto e sicuramente le michette entreranno a far parte della produzione di pane settimanale.

INGREDIENTI:

Per la biga:

  • 200 gr farina 00
  • 200 gr farina Manitoba
  • 390 gr acqua
  • 5 gr lievito di birra fresco
Per l’impasto:
  • 170 gr farina 00
  • 110 cl acqua
  • 20 gr sale
  • 8 gr malto
PREPARAZIONE:

Impastare gli ingredienti per la biga, io li ho uniti tutti nella planetaria e l’ho fatta lavorare per circa una decina minuti finchè il composto è risultato bello omogeneo. Coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 14-16 ore (nel caso le temperature siano basse ne saranno necessarie fino a 20). Il giorno dopo ho sciogliere a mano la biga a piccoli pezzi nell’acqua, aggiungere  la farina e impastare nella planetaria per cinque minuti, poi unire il sale e continuare per un quarto d’ora ancora. Lasciar riposare l’impasto per mezz’ora, poi tagliarlo in panetti di circa 100 gr l’uno e lasciarli lievitare coperti (non si deve formare la crosta) per altri 40 minuti circa. Con l’aiuto di una tagliamela, formare le rosette, schiacciando bene l’impasto, i tagli devono essere profondi. Per la cottura in forno, a 250° per una mezz’ora, sarebbe meglio utilizzare una base di pietra refrattaria, inoltre è fondamentale tenere l’interno del forno umido, utilizzando più volte un spruzzino con l’acqua. Io li ho cotti in un fornetto da pizza con la refrattaria e mi sono bastati pochi minuti, dato che le temperature raggiunte sono molto elevate.

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