Cucina lombarda: risotto alla pilota

Questa settimana avevo davvero l’imbarazzo della scelta, il riso in Lombardia è  molto utilizzato, in particolare per i risotti, il più famoso è quello alla milanese, ma io ho scelto di rappresentare una zona diversa questa volta: il mantovano. Questo risotto prende il nome dagli operai addetti alla pilatura del riso, detti “piloti”, la loro versione tradizionale prevede una quantità decisamente maggiore rispetto a quella moderna; la particolarità di questo risotto è la cottura che non avviene nel brodo, ma nell’acqua e senza mai mescolare, se non alla fine. La salamella mantovana (arricchita con aglio) viene rosolata nel burro e sfumata con del vino bianco ed infine aggiunta al riso.

INGREDIENTI per 2 persone:

• 150 gr riso vialone nano
• uguale volume di acqua
• 80 gr salamelle mantovane
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 30 gr burro
• 30 gr parmigiano

PREPARAZIONE:

Portare l’acqua salata ad ebollizione e unire il riso, formando una piramide, in modo che la punta esca dall’acqua. Il recipiente più indicato è quello in rame o in cotto, in alternativa utilizzare una casseruola con fondo molto spesso. Lasciar cuocere senza mescolare per 12 minuti, poi spostare dal fuoco e coprire con il coperchio, lasciando riposare per un quart d’ora affinché il riso assorba tutta l’acqua. Nel frattempo rosolare bene la salsiccia sbriciolata con il burro e sfumandola con il vino. Aggiungerla al riso insieme al parmigiano e mescolare il tutto. Servire caldissimo.