Cucina lombarda: Manzo alla California

Ammetto la mia ignoranza… pur avendo già sentito nominare il manzo alla California, non credevo fosse di origine lombarda… sì, perché in questo caso California non ha niente a che fare con gli Stati Uniti, si riferisce, invece ad una frazione del piccolo comune di Lesmo (proprio quello da cui prende il nome una delle curve dell’autodromo di Monza), situato nella nuova provincia di Monza e Brianza. Questa ricetta viene citata già dall’Artusi sotto il nome di bue alla California, ricetta n. 300 dell’opera “La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”. Io ho seguito, però, la ricetta riportata da Anna Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane”.
Si tratta di uno stracotto tipico lombardo che prevede la lardellatura del manzo, la sfumatura con l’aceto e la cottura con brodo e panna. Il risultato, dopo più di tre ore di cottura a fuoco lentissimo, è una carne molto tenera accompagnata da una salsa saporita e cremosa.

Manzo alla california

INGREDIENTI per 4 persone:

1 kg di polpa di manzo non troppo magra
50 gr burro
250 cl di panna
30 gr pancetta per lardellare
mezzo bicchiere di aceto
una cipollina
un quarto di litro di brodo
sale
farina

PREPARAZIONE:

Lardellare la carne: la lardellatura prevede di inserire delle strisce di pancetta attraverso dei fori fatti nella carne, io ho optato semplicemente per ricoprirla di pancetta a fette e poi legarla con spago da cucina. Infarinare leggermente.

Soffriggere la cipollina nel burro per qualche minuto, poi eliminarla e inserire la carne, rosolarla da tutti i lati e poi sfumarla con l’aceto. Dopo la completa evaporazione, aggiungere una parte di brodo e metà della panna. Mescolare e lasciar cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per almeno tre ore. Alla fine aggiungere la panna rimasta e far asciugare leggermente il condimento. Togliere la carne, lasciarla riposare per qualche minuto e tagliarla a fette non troppo sottili; impiattare ricoprendo con la salsa.

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