Dolci di Pasqua: La Colomba

La colomba è un tipico simbolo pasquale di pace e serenità, il dolce che ne raffigura la forma è diffuso in tutta Italia e non solo, ma nasce in Lombardia. Diverse sono le leggende che lo accompagnano fin dal periodo longobardo, quando al re Alboino, durante l’assedio di Pavia nel VI secolo, venne offerto in segno di pace un pane dolce a forma di colomba. In seguito si ritrova un riferimento a questo dolce anche al tempo della battaglia di Legnano di Federico Barbarossa (1176), quando un condottiero del Carroccio fece confezionare un dolce in ricordo dei tre volatili bianchi che si posarono sopra le effigi lombarde durante la battaglia, in segno di protezione. Fin dall’antichità si è sempre trattato di un dolce basato su ingredienti semplici: uova, farina, lievito e zucchero. E’ solo agli inizi del ’900, però, che la colomba assume l’aspetto del dolce che oggi conosciamo, quando la ditta Motta di Milano decise di produrre un dolce pasquale con un impasto simile al panettone, glassato con mandorle e arricchito di canditi; la stessa ricetta venne poi ripresa anche dalla ditta Vergani che continua ancora oggi a produrre colombe.

Dolce colomba

A me la colomba è sempre piaciuta tantissimo e non ho avuto dubbi sul fatto di sceglierla per la nostra rubrica, il dubbio era di essere in grado di prepararla! Oltre tutto, dato che da poco utilizzo la pasta madre, ho deciso di complicarmi ulteriormente la vita con la lievitazione naturale. La preparazione è un po’ lunga, necessita sicuramente di un lievito madre ben maturo e di un’impastatrice per incordare l’impasto, ma soprattutto di tanta pazienza! In passato avevo già provato a preparare la colomba con il lievito di birra, ma non sapendo come adattare la mia ricetta, mi sono affidata ciecamente al blog  Profumo di Lievito, che ho conosciuto grazie a Melania del blog Filonci. È un blog ricchissimo di lievitati con pasta madre e non e soprattutto organizza corsi in tutta Italia e spero davvero di riuscire a parteciparvi al più presto!

Colomba pasquale

Bisogna iniziare rinfrescando tre volte il lievito madre e poi preparare il primo impasto la sera, per poter terminare il giorno successivo con la cottura. Vi lascio la ricetta originale, il procedimento spiegato benissimo e con foto lo trovate qui;  io ho diviso per tre le dosi, avendo utilizzato uno stampo da 1 kg; tra parentesi aggiungo le mie eventuali modifiche dovute solo al mancato reperimento di alcuni ingredienti specifici. Ho omesso i canditi, perché proprio non mi piacciono, ma una delle due successive colombe che ho prodotto per Pasqua li ha, vi farò sapere la differenza! La prima versione è stata un successo, buonissima e soffice, perfette sia la consistenza che il sapore; ben lontana dalla perfezione estetica… la glassa  è colata in parte qua e là, l’impasto è un po’ trabordato (ho aspettato troppo a cuocerla ed è lievitata oltre), però che soddisfazione!

 

INGREDIENTI per 3 kg di colomba (3 da 500gr e 2 da 750 gr)

Per il 1° impasto (la sera prima):

  • 110 gr lievito madre rinfrescato tre volte
  • 355 gr farina 00 w380-400 (io farina Manitoba)
  • 100 gr zucchero semolato
  • 90 gr di burro
  • 1 uovo medio
  • 3 tuorli
  • 145 gr acqua

Per l’emulsione:

  • 30 gr burro
  • 15 gr miele
  • 30 gr cioccolato bianco
  • scorze grattugiate di un’arancia e un mandarino (io solo arancia)
  • semini di una bacca di vaniglia
  • tre cucchiai di liquore amaretto

Per la glassa:

  • 125 gr farina di mandorle
  • 220 gr zucchero semolato
  • 120 gr albumi
  • 250 gr amido di riso (io fecola di patate)
  • qualche goccia di estratto di mandorle amare

Per il 2° impasto (mattina successiva)

  • 165 gr farina 00 w380-400 (io farina Manitoba)
  • 115 gr burro
  • 120 gr zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 5 tuorli
  • 30 gr acqua
  • 4 gr sale
  • 220 gr arancia candita in cubetti (io non l’ho messa)

Per la decorazione:

  • mandorle spelate
  • granella di zucchero
  • zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Per il primo impasto: spezzettare il lievito nell’acqua e scioglierlo mescolando a lungo insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto. Già da questa fase ho utilizzato la planetaria, con una frusta a foglia, quindi ho aggiunto nella ciotola un uovo e tanta farina quanta è necessaria a creare un impasto. Poi, continuando a lavorare, ho unito un tuorlo, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina, continuando fino ad esaurimento degli ingredienti. Aggiungere gradualmente il burro in piccoli pezzi, ma non troppo morbido; terminare il lavoro con il gancio per impastare, lavorando fino ad ottenere un composto liscio e semi lucido. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare nel forno a luce accesa per 12 ore, deve triplicare (la mia ha impiegato un po’ di più, quindi non disperate!).

Per l’emulsione: sciogliere burro, miele e aromi a fuoco bassissimo, poi togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato grattugiato, mescolando fino a scioglimento e unire il liquore.

Per la glassa: mescolare semplicemente tutti gli ingredienti e riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il secondo impasto: incordare il primo impasto, aggiungere l’acqua e un cuccio di zucchero, lavorare per qualche istante e poi aggiungere l’uovo e un paio di cucchiai di farina. Poi unire i tuorli uno alla volta, ognuno insieme ad un cucchiaio di zucchero e uno di farina, con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale. Ad ogni aggiunta, l’impasto deve risultare bello omogeneo prima di continuare. Incordare bene e poi iniziare ad aggiungere gradualmente il burro morbido (io l’ho tenuto fuori dal frigo una mezz’ora). Mescolare bene l’emulsione e unirla gradualmente senza perdere l’incordatura. A questo punto si possono unire i canditi, impastando a bassa velocità.

Lasciar riposare una mezz’ora e poi dividere l’impasto nel numero di colombe e arrotondarlo con le mani infarinate; un altro riposo di 30 minuti e poi tagliare ogni singola parte in due, disponendole a croce nello stampo (per riempire le ali e il corpo).

Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino a che l’impasto arriverà al bordo. Il mio ha impiegato circa sei ore.

Riprendere la glassa e, con l’aiuto di una sac à poche ricoprire la superficie, aggiungendo le mandorle e la granella di zucchero. Spolverare abbondante zucchero a velo e infornare in forno caldo a 180° per circa 50 minuti. Appena estratta dal forno va infilzata con degli spilloni e capovolta fino a totale raffreddamento, per evitare che si possa abbassare.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *