Cucina lombarda: uova in cereghin con gli asparagi

Un piatto semplicissimo, tipico della tradizione lombarda, in particolare milanese e brianzola. Il termine dialettale cereghin si riferisce alla chierica dei frati, perché il tuorlo tondeggiante dell’uovo sopra all’albume ne ricorda la forma; si tratta quindi di un uovo all’occhio di bue o al tegamino, preparato cioè nella caratteristica padella a due manici, con il burro; gli asparagi sono un tipico abbinamento regionale e non solo, dato che con l’uovo rendono davvero perfettamente. Nella cucina brianzola, la tradizione prevede, durante la cottura dell’uovo,  di richiudere l’albume sul tuorlo, quasi a formare una sorta di uovo in camicia, nella tradizione milanese, invece, la cottura è quella classica ed è quella che ho scelto.

Uova cereghin con asparagi

INGREDIENTI per 2 persone:

  • 4 uova
  • 500 gr di asparagi
  • burro
  • sale
  • grana grattugiato

PREPARAZIONE:

Innanzitutto è necessario pulire gli asparagi:  tagliare la parte finale bianca più ricoperta di terra, poi metterli a bagno per qualche minuto in acqua fredda e passarli uno per uno con della carta da cucina per eliminare qualsiasi residuo. Per cuocerli, la soluzione migliore sarebbe l’utilizzi di un’asparagiera, in alternativa è possibile utilizzare una pentola a pareti alte e di diametro non eccessivo. Dato che degli asparagi devono bollire le parti inferiori e cuocere a vapore le punte, si devono legare in un unico mazzo e immergerli per metà in acqua bollente salata; lasciarli cuocere finché diventano teneri, dare un tempo è difficile perché tutto dipende dalle dimensioni degli asparagi, io li ho lasciati sul fuoco una ventina di minuti. Estrarli delicatamente e lasciarli asciugare.

Per le uova in cereghin è sufficiente sciogliere una noce di burro fino a farlo dorare e poi rompere l’uovo, stando attenti che il tuorlo rimanga intatto. Lasciar rapprendere l’albume, mentre il tuorlo deve rimanere molto morbido. Regolare di sale.

Impiattare gli asparagi, sistemate le uova sopra di essi, cospargere di abbondante grana ed aggiungere una generosa dose di burro appena fuso, il cui calore scioglierà il formaggio.

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