Cucina lombarda: i Pizzoccheri

Credo sia una ricetta molto conosciuta, si tratta dei Pizzoccheri, una pasta a base di grano saraceno tipica della Valtellina ed in particolare del comune di Teglio. Essendo un piatto di montagna, il condimento è a costituito da formaggio, burro e arricchito con le verze e le patate. In alternativa alle verze, in base alla stagione, si possono utilizzare bietole o fagiolini. Per preparare i miei pizzoccheri ho utilizzato la ricetta ufficiale dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio.  La preparazione non presenta difficoltà, solo la presenza del grano saraceno rende l’impasto abbastanza resistente, è quindi necessario lavorarlo a lungo per renderlo elastico. Per il formaggio ho utilizzato un Casera dop della Valtellina e del grana grattugiato. Il risultato finale è stato ottimo!!

INGREDIENTI:

  • 400 gr farina di grano saraceno
  • 100 gr farina 00
  • 200gr burro
  • 250 gr formaggio Casera dop
  • 150 gr grana grattugiato
  • 200 gr verze
  • 250 gr patate
  • pepe
  • uno spicchio d’aglio

PREPARAZIONE:

Miscelare le due farine, iniziare ad aggiungere acqua, a temperatura ambiente, fino a che si riuscirà a lavorarla, ottenendo un composto omogeneo ed elastico. Sicuramente con un’impastatrice il lavoro viene facilitato. Non posso indicare la quantità di acqua, perché dipende da molti fattori, è necessario procedere per gradi e andare ad occhio. Lasciar riposare la pasta, chiusa nella pellicola, per almeno mezzo’ora.Riprendere l’impasto e stenderlo con un matterello ad un’altezza di 2-3 mm, poi tagliare un rettangolo regolare, piegarlo a metà ed iniziare a tagliare delle strisce larghe mezzo centimetro e lunghe 7-8 cm. Si possono utilizzare subito o lasciar seccare e conservare in un contenitore chiuso per qualche giorno.

Tagliare la verza a piccoli pezzi e le patate a cubetti, immergere le verdure in acqua bollente salata e lasciar cuocere per 7-8 minuti, poi calare i pizzoccheri. Nel frattempo tagliare il Casera a piccoli pezzi o scaglie, grattugiare il grana e fondere il burro fino a farlo colorire bene.

Scolare i pizzoccheri e le verdure, eliminando bene l’acqua in eccesso e coprire il fondo di una zuppiera o di un recipiente monoporzione, cospargere con metà grana grattugiato e tutto il Casera, ricoprire con i rimanenti pizzoccheri e terminare con il grana rimanente, il burro fuso e una macinata di pepe.

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