Risotto al salmone e zucchine con scorze di limone candite

 

Il risotto al salmone e zucchina è una ricetta che utilizzo da diverso tempo, in questa variante ho aggiunto le scorzette di limone candite. Ho trovato questa idea, utilizzata in un altro risotto, sulla rivista “La Cucina Italiana” (maggio 2011), proposta dallo chef  Filippo Gozzoli. A noi è piaciuta, soprattutto perhè il dolce delle scorzette stempera il sapore salato del salmone affumicato e aggiunge una nota di croccantezza al piatto. Il sapore è comunque particolare e delicato.

Per quanto riguarda la qualità di riso utilizzato, questa volta ho scelto il vialone nano che in genere, per i risotti, alterno al Carnaroli.

INGREDIENTI per due persone:

  • 140 gr riso vialone nano
  • 50 gr salmone affumicato
  • una zucchina media
  • scalogno
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 5 gr olio evo
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • scorza di mezzo limone biologico
  • 50 gr acqua
  • 50 gr zucchero

 

PREPARAZIONE:
Per la preparazione del brodo ho utilizzato semplicemente una zucchina, uno scalogno, una carota e una patata, sale e pepe. Pe rle scorzette candite: tagliare a striscioline sottili la parte gialla della scorza del limone, nel frattempo far addensare lo sciroppo fatto con pari peso di acqua e zucchero; quando comincia a scurirsi aggiungere le scorzette e continuare la cottura per tre minuti a fuoco basso; lasciare intiepidire appena ed estrarre le scorzette avendo l’accortezza di separarle bene e lasciarle su di un foglio di carta forno a raffreddare.
Per il risotto: far soffriggere lo scalogno tagliato finissimo nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare per bene, sfumare con il vino bianco. Sempre mescolando aggiungere due mestoli di brodo caldo e le zucchine tagliate a cubetti, salare e continuare la cottura. Cinque minuti prima della fine, aggiungere il salmone tagliato a listarelle, assaggiare e regolare di sale e pepe e portare a cottura. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto, poi impiattare ed aggiungere sopra al risotto le scorzette candite.

 

 

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